26.01.2021
Для обустройства эффективной вентиляции в пекарне следует соблюсти ряд требований, учитывая пожаро- и взрывобезопасность, ремонтопригодность. Система рассчитывается на конкретную кубатуру помещения, необходимость перегонки определенного количества воздушных масс и т.д., при этом работать максимально бесшумно.
В процессе изготовления хлебобулочных изделий используются сыпучие продукты, в результате образующие взвеси. Безопасные в небольших количествах, при превышении нормы, они превращаются в смесь, которая может быть опасна для здоровья человека. Помимо того, взвешенные в воздухе частицы могут вспыхнуть в любой момент, вызвав пожар. При открытии или развитии бизнеса в данной сфере деятельности, владельцу следует знать о правилах организации безопасной для работников среды. За несоблюдение установленных законодательством условий на владельца накладываются внушительные административные штрафы и наказания.
Установленная в пекарне вентиляция, необходима для:
• нормализации температуры и влажности окружающего воздуха, что очень важно для соблюдения технологических процессов;
• устранение взвесей от сыпучих продуктов;
• выведение из помещения угарных газов.
Вытяжка для пекарен должна подбираться с учетом ряда требований:
• регулирование входящего потока на соответствие определенной концентрации (для конкретного региона);
• в любой из комнат, входящих в инфраструктуру пекарни, состав воздуха не должен быть более 30% ПДК;
• не допустимо наличие частиц крупнее 10 мкм (максимальное количество – 30%).
Необходимо выбирать оборудование, специально разработанное для условий пекарен. Приборы общего или бытового назначения не подходят под установленные требования.
При проектировании вентиляции для определенных производств специалисты принимают во внимание массу требований. К примеру, вытяжка для производственного цеха, в котором выпекают хлеб в значительной мере отличается от системы, устанавливаемой в помещении, где изготавливают печенье.
Вентиляция должна организовываться с учетом необходимости выполнения ряда задач:
• обеспечивать оптимальные условия окружающей среды для пекарей в рабочей зоне;
• поддерживать необходимые показатели температуры и влажности для хранения сырья или готовой продукции;
• создавать комфортные условия для расстаивания и последующей обработки теста.
Обычно в каждом рабочем цехе пекарни изготавливается определенный вид продукции, поэтому для любого помещения необходимо создать определенные условия и контроль за воздушными потоками.
Вытяжная система подразделяется на два отдела:
• общеобменная вытяжка, предназначенная для поддержания стандартных показателей;
• точечные зонты, решающие конкретные задачи.
Последние устанавливают вблизи к очагам максимального запыления – печам, зонам замеса теста и т.д. При обустройстве воздуховодов следует использовать только указанные в проекте материалы, замена на аналоги не допустима.
В соответствии с нормативами СанПиН 2.3.4.545096, воздух в помещении пекарни должен полностью очищаться не реже 2-3 раз в час. Обычные форточки, окна, двери и стационарная система воздухообмена не могут справиться с такой задачей. В пекарном производстве поступление в цех чистого воздуха и удаление примесей должны осуществляться принудительно с применением приборов контроля.
Грамотно спроектированная и установленная система вентиляции обеспечивает выпуск стабильно качественной продукции, отвечающей всем санитарным требованиям и потребительским нормам.
